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888娱乐场开户注册-世界上摘得米其林星星最多的名厨走了

发布时间:2020-01-11 09:18:24

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888娱乐场开户注册,本刊记者 张惠兰 / 文

沈佳音 / 编辑

8月6日,73岁的法国名厨乔尔·卢布松病逝于日内瓦家中。法国总统马克龙发表悼词:“乔尔·卢布松今天离开了,但他的32颗米其林星星在美食界中仍熠熠生辉。”

卢布松是世界上获得米其林星最多的人,直至去世时还有24颗。他成名甚早,31岁就戴上了“法国最高手艺人奖”的桂冠,在51岁厨艺正高峰时宣布退休,七年后复出,把以自己名字命名的餐厅开进世界各大都市,引无数食客追随。

而今,乔尔·卢布松美食坊仍在向世人施展法餐魅力,乔尔·卢布松则成了逝去的传奇。《卫报》在讣告开头如此评价:“在法国高级料理仍然是评判所有其他食物的标准的日子里,卢布松无疑是世界上最伟大的法国厨师。”

永远没有完美的料理

卢布松生于法国西部城市普瓦捷的一个天主教家庭,父亲是泥瓦匠,母亲是清洁工。家境贫寒,再加上二战后百废待兴,父母早早把卢布松送进了当地一所初级神学院,以期他日后能成为一名神父。但相较于研习圣经,卢布松发现自己更喜欢坐在厨房看修女们切菜。他后来回忆:“那个时候,我最向往的就是到厨房帮忙,感觉很放松,就像度假一样。我很享受在厨房的时光,虽然当时只是帮忙备菜,也没做什么。”

父母离异后,卢布松在家乡一间名叫relais de poitiers的餐厅,开始了学徒生涯。自此,一头扎进料理的世界。他的天赋很快展露,第一次参加大型烹饪比赛就拔得头筹。20岁出头,他得到机会环游法国全境,学习各地烹饪技术。那正是强调食材新鲜完整的“新式法餐”酝酿兴起之时,这股潮流也深深影响了他。

1974年,不到30岁的卢布松成了巴黎协和拉法叶饭店的主厨,有时,他要指挥麾下90名厨师,每天为3000位顾客准备餐点。在那之后,他迎来职业生涯接连不断的高潮。1976年,经过激烈角逐,卢布松获颁“法国最高手艺人奖”。五年后,他在巴黎开了人生第一家餐馆“杰明”(jamin),并以一年一星的速度,三年内旋即俘获米其林评审的胃,创下了米其林摘星纪录。1989年,44岁的卢布松被米其林的竞争对手“高特米鲁指南”(gault & millau guide)评为“世纪厨神”,与他分享这项荣誉的,是长他近20岁,有“美食教皇”之称的保罗·博屈兹。

卢布松有一句名言:“世界上不存在完美的料理,一道菜永远都可以做到更好。”有“地狱厨神”之称的戈登·拉姆齐曾在卢布松手下工作。因为不满拉姆齐做菜时不用心又态度傲慢,卢布松拿起一盘海鳌虾意大利饺砸向对方。卢布松去世后,戈登哀悼说:“我们失去了一位米其林教父,和全世界最会装饰摆盘的厨师,他让所有厨师保持一颗警惕的心,即使我们是在睡梦中!谢谢主厨,愿上帝保佑您。”

除了烹饪技巧之外,卢布松还要求他的团队像对待家人好友那样对客人怀抱爱意。一直以来,他最难忘怀的是祖母和母亲为家人做饭的样子。“母亲和祖母做的菜就是爱的表现。”那是二战后,食物短缺,面包都很大块头。晚餐时,母亲把面包抱在胸前,然后在面包上划十字架,切厚片分给家人。“这就是在喂饱家人的同时传递真爱的语言,表达出对家人的关怀。”

每每看到厨房来了有潜力的年轻厨师时,卢布松都会问他:“假如你今天是为父母、伴侣、朋友做菜,你还是像你现在这样进行烹饪吗?”

不过,在事业高峰的1996年,卢布松突然关闭了开业仅两年的同名餐厅“乔尔·卢布松饭店”(joël robuchon restaurant),宣布退休。他说,他希望能把更多时间留给家人,享受自然。从15岁开始,他几乎在厨房里度过了所有时光,甚至没有好好看看积雪的山顶。

天堂的样子

卢布松人生最大的转折点,发生在他退休之后。而这早在他1976年第一次造访日本时就埋下了伏笔。

那一年,刚刚获得“法国最高手艺人奖”的卢布松,受保罗·博屈兹之邀到日本展示厨艺,对日本饮食文化产生了极大兴趣。他曾回忆:“怀石料理的精致带给我很大震撼和启发。日本人对季节的重视和对当季食材的尊重,以及在不同季节把不同器皿引入用餐体验的做法,在当时来说都是极为超前的。”

此后他频繁往返于两国间,并在日本美食评论家山本益博的带领下,到访有“寿司之神”美誉的小野二郎的寿司店“数寄屋桥次郎”。卢布松起初颇有些不以为然:“寿司又如何?我也会捏啊!”小野二郎记得,当卢布松落座吧台环顾四周后,他首先惊叹“除了自己的店以外竟然还有这么干净的店”,而后吃下第一口白肉鱼寿司,眼神立刻有了变化,直盯着小野二郎的手看,流露出难以言喻的神情。“我在二郎先生那里,第一次吃到了留存有犹如人的体温一般柔和温度的寿司。”他后来回忆说。

对小野二郎来说,卢布松是难得一遇的知音。在纪录片《寿司之神》中,小野二郎直言:“说到味觉和嗅觉敏锐的人,我第一个想到法国名厨卢布松。”他感慨,自己若能有和卢布松一样的舌头和鼻子,应该可以做出更好的食物。

此后,每到日本,卢布松一定会去小野二郎的店里吃饭。他说小野二郎的板前是“最接近天堂的座位”,称他捏的寿司是“极简的纯粹”,并把小野二郎视作和保罗·博屈兹同等重要的存在。

他更从小野二郎的寿司店,以及造访西班牙时留下深刻印象的tapas吧(小菜酒馆)中汲取灵感,酝酿着自己的“复出”。

2003年,乔尔·卢布松工作坊(l'atelier de joël robuchon)在东京和巴黎先后开业。工作坊一举打破传统法国餐厅里厨师和食客的屏障,厨房就置于一张圆形吧台中间,吧台周边摆上36张高脚椅。餐厅不接受预约,没有打着黑色领结的服务员,客人想吃什么,直接告诉眼前的厨师即可,还能同时欣赏他们为自己制造美食的过程。

阔别厨房七年后,卢布松这次再登台,迎来了世界各地食客的掌声。他以惊人速度扩张自己餐饮帝国的版图,在伦敦、曼谷、香港、新加坡、台北、纽约、拉斯维加斯、上海等城市开设分店,最高峰时在全球13个国家共收割了32颗米其林星星,无人能够望其项背。

在菜品上,卢布松既承袭了由保罗·博屈兹等人开创的新式法餐的精髓,又从日本料理中收获新知,他不喜繁复的味道,强调用料简洁,烹调时应突出当地时令食材的风味。他最喜欢说的一句话是:“我们的工作不是让蘑菇吃起来像胡萝卜,而是让蘑菇吃起来越像蘑菇越好。”

他在2014年接受《商业内幕》采访时说:“随着年龄渐长,我越来越意识到食物越简单,越有可能超凡。我从来都不会想要在一道菜中掺杂超过三种口味。”事实也是如此,土豆泥是卢布松的代表之作,其用料简单到任何一个家庭厨房都能效仿。

卢布松认为,自己的风格介于新式料理与传统料理之间。他不喜新式法餐对摆盘的重视,在他看来,好料理的本质在于口味的组合。

“再见,请享用您的美食”

帝王鱼子酱

但尊重传统不意味着可以一成不变。风光了近半个世纪的卢布松曾向媒体坦言,从前的餐馆可以数年不改变菜单的内容,但在互联网和sns(社交网络服务)盛行的今天,一切事物的发展都变得飞快,“不仅是料理界,所有领域的革新和变化都是很重要的。”

他也忧心于sns的流行,让料理的地域特色越来越模糊。年初,他在网上分享了自己新创作的尼斯料理,立马就被其他餐厅模仿。真正令他感到遗憾的是,这道以法国精神为基础创作的料理,在不分地域的抄袭中失掉了其原本的文化意义。但他并不全然悲观——当地食材的力量在这种无限复制中更加突出。“比如说,我觉得日本的海胆非常棒,也有人会想‘加利福尼亚也有海胆不是吗’,但那里的海胆没有日本海胆的细腻口味,缺少高雅的感觉。又比如法国的松露,它的优秀之处是其他国家的松露比不上的。”

2016年,乔尔·卢布松美食坊进驻上海,在上海逗留期间,卢布松对中国本土香料花椒表现出强烈兴趣。和年轻时常常把日本食材塞入行李箱一样,卢布松把花椒带回了巴黎的实验室,期待用之创造出新菜式。

在隐退的那些年,卢布松也没有停下他探索未知的脚步。他旅行各地,从异域料理获取灵感。他还饶有兴致地主持起烹饪节目,因播出时间临近中午,每近节目尾声,他都会以一位法国绅士的姿态提醒观众:“au revoir!et bon appétit bien sûr!(再见,请享用您的美食)”

卢布松大概没想过自己会这么快离去。春天,他和日本獺祭清酒的制造商旭酒造合作打造的餐厅在巴黎开幕。他还有很多待实现的计划。今年初,卢布松向日本媒体hitosara透露,他正在想方设法以现代方式重塑法国传统料理。他还筹备着与洛桑酒店管理学院合作,在家乡普瓦捷开办料理学校,预定规模能容纳大约1400名学生。因为他有感于“每一位老人的离世,都是烧毁一座图书馆”,希望能把握时间“把自己的技术和知识传授给未来料理人们”。但无奈,赢过无数料理比赛的卢布松,没能赢得这场和时间的赛跑。

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